치즈는 향과 질감을 최대화하기 위해 신선하게 먹는 것이 가장 좋지만, 때때로 유통 기한 내에 치즈를 사용하는 것이 불가능할 때도 있다.
냉동은 3000년 이상 사용되어 온 고대의 음식 보존 방법이다.
그것은 음식의 유통 기한을 늘리고, 쓰레기를 줄이고, 돈을 절약하는 효과적인 방법이다.
*냉동과 해동이 치즈에 미치는 영향
수분 함량이 높은 치즈는 수분 함량이 낮은 치즈보다 고온에서 동결된다.
예를 들어 코티지 치즈는 -1.2 ℃에서 동결되지만 체다 치즈는 -12.9 ℃에서 동결된다.
냉동은 치즈의 영양소를 파괴하지는 않지만, 치즈의 질감과 질에 영향을 미친다.
치즈가 얼면 내부에 작은 얼음 결정체가 형성되어 치즈의 내부 구조를 방해한다.
해동하면 물이 방출되어 제품이 마르고 부서지기 쉬우며 가루가 많은 질감이 생길 수 있다.
냉동 치즈는 더 오래 보관할 때 녹기 어려울 수 있다.
예를 들어, 4주 동안 얼린 모짜렐라는 1주일 동안 얼린 모짜렐라 보다 덜 녹는다 .
또한, 동결은 박테리아, 효모 및 곰팡이와 같은 치즈의 미생물을 비활성화한다.
이는 유효 기간을 연장하여 불량이 되지 않도록 한다.
그러나 냉동은 이러한 미생물을 죽이지 않으며 단지 미생물을 손상시킨다.
따라서 치즈가 녹을 때 다시 활성화 될 수 있다.
블루 치즈와 카망 베르 치즈가 숙성된 경우, 이러한 다양한 독특한 질감과 맛을 주기 위해 살아 있는 곰팡이와 박테리아 개체 수가 의도적으로 첨가된다.
냉동은 이 미생물들을 손상시키기 때문에, 녹을 때 이 치즈들이 제대로 익는 것을 막을 수 있고, 잠재적으로 그들의 전반적인 감각의 질을 떨어뜨릴 수 있다.
<치즈를 얼리는 방법>
치즈를 동결하기로 결정한 경우 품질 손실을 최소화하기 위해 취할 수있는 몇 가지 단계가 있다.
*준비
첫째, 치즈를 보관할 적절한 준비할 수 있도록 준비한다.
한번에 사용할 수 있는 양으로 나눈다.
체다와 같은 큰 블록 치즈의 경우, 한조각에 500그램 이상을 얼리지 말아라.
치즈는 얼리기 전에 강판에 갈거나 썰어 놓을 수도 있다.
제품은 원래 포장에 보관하거나 포일 또는 치즈 종이에 포장할 수 있다.
얇게 썬 치즈는 유산지로 분리해야 한다.
랩으로 싼 치즈는 밀폐된 지퍼락 가방이나 용기에 넣어야 한다.
이것은 건조한 공기가 치즈 안으로 들어가 냉동실에 화상을 입히는 것을 막기 위해 필수적이다.
*동결
치즈를 가능한 한 빠르게 -23°C까지 얼려 얼음 결정체가 형성되는 것을 방지한다.
사용 가능하다면 냉동실의 급속 냉동 기능을 사용해라.
치즈는 무기한 냉동 보관될 수 있지만 최상의 품질을 위해 6~9개월 내에 치즈를 사용한다.
*해동
냉동 치즈는 500그램당 7~8시간 동안 냉장고에서 0~1°C로 해동해야 한다.
피자 토핑이나 요리를 위해 잘게 썬 치즈는 해동하지 않고 꺼내어 바로 사용할 수 있다.
또한 해동 후 냉장실에서 치즈를 템퍼링하여 품질을 향상 시킬 수 있다.
이것은 냉장고에서 며칠에서 몇주 동안 그대로 두는 것을 의미한다.
다른 음식과 마찬가지로, 냉동 및 해동 된 치즈는 다시 얼리면 안 된다는 것을 명심해라.
냉동된 치즈는 소스나 피자, 그리고 구운 치즈 샌드위치와 같이 질감 변화가 덜 눈에 띄는 요리에 가장 적합하다.
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작성자 : 김주연 (bodybean6@nate.com)